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早已立秋,在平潭熬过了酷暑的人们,食欲也会随着日益舒适的天气逐渐转好。民间有个说法,夏天过后,无病三分虚。入秋后就必须适当进补,养阴润燥,恢复元气。因此,适当“贴秋膘”可以弥补夏天流失的营养,调整、恢复身体状态,以最佳状态迎接冬天。

热气腾腾的牛肉面,酸辣适口的柠檬虾,肉肥膏黄的大螃蟹,热辣鲜香的火锅、滋补养生的鱼汤……随着天气转凉,吃货们就开始借“贴秋膘”之名大快朵颐了。

市场走一走 海鲜全都有

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渔民捕获的鱼一上岸,市民便蜂拥而至的挑选(资料图)

7日,正值白露,记者走访发现,膏肥壳青的螃蟹、活蹦乱跳的九节虾和体形修长的大黄鱼纷纷搭乘着货车,“入住”平潭各大海鲜批发市场。

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傍晚,市民在街边选购海鲜

被橡胶皮筋捆绑住蟹钳的大蟹们,在水池中挣扎。每每有消费者靠近摊位问价,摊主们便从注氧池或冰桶内抓起,倾囊相授螃蟹的美味做法。据老渔民介绍,挑选蟹时,应先用手掂一掂分量,蟹脚饱满且肉质较厚的蟹就是好蟹。此外,还得询问摊贩养殖时间,若人工养殖超过5天,水产类商品中的水分会增加,肉质的鲜美则会相应减少。

而蟹的做法,更是层出不穷。比较常见的是清蒸和辣炒。

清蒸:一部分螃蟹洗干净后放笼屉蒸,壳朝下,肚子朝上,为的是不让里面汤汁流失,保持鲜度。放上姜片去寒,盖上锅盖后用旺火蒸,水开后看到螃蟹周身发红后,用中火再煮8到10分钟。螃蟹穿上了“红衣”,美味的香气也萦绕着整个房间。

等不及晾凉,迫不及待地掀壳,浓黄的膏加上粉白的肉十分诱人,掰下一条条蟹腿取出蟹肉,宛如一个个小火炬。其中第四足最为肥硕,肉质也更为紧实,一口咬下去,满足!

辣炒:活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加入适量精盐,料酒腌一下。锅置旺火上,烧油至五成热,然后将蟹块斩口处裹上干细淀粉,入油锅炸熟。

另起锅加油,再投入干辣椒节、花椒炒香,掺入鲜汤,略烧片刻,再下姜、葱蒜、海蟹,最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后,用水淀粉收薄芡,最后翻匀即可装盘。

色泽红亮,鲜香麻辣,味浓厚。这道辣炒活蟹谁能拒绝得了呢!

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柠檬虾

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辣炒螃蟹

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直火烤肉

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鲜美的小黄鱼汤

油锅炒一炒 美味佳肴有

黄姑鱼、褐菖鲉、刺鲳、石斑鱼、红笛鲷……说到鱼,它的品种五花八门,不过有一种鱼一年四季都可以买到,它就是带鱼,因刺少肉质肥厚,深受人们的喜爱。

傍晚的街边,就有几位阿姨正在叫卖带鱼。放在竹筚篮里的带鱼,没有因为昏黄的灯光而失去原本的色泽,你知道吗?带鱼身上的银鳞并不是鳞,而是一层由特殊脂肪形成的表皮,称为“银脂”,是营养价值较高且无腥无味的优质脂肪。

而观察银脂也是挑选带鱼是否新鲜的重要方式。带鱼生活在深海里,因其上岸后无法适应低压,会死掉,所以很难买到活的。而观察带鱼是否新鲜,一定要看看表面的银脂,是否完好无损。优质新鲜的带鱼表面是一点脱落的迹象都没有,摸起来非常光滑,那么这样的带鱼肯定很新鲜。相反带鱼表面的银粉已经脱落了,如果用手去触摸,一碰就掉,这样的带鱼便是非常不新鲜了,用这个方法判断准没错。

带鱼比较常见的做法是煎炸带鱼,炸后的带鱼,外酥里嫩,没有泥腥味,如果煎好后再焖烧一下,也是一个不错的选择。

另外,肉鲳鱼和小黄鱼等也是平潭老百姓桌上的常客。这些鱼类往往价格便宜、肉质鲜美,一般量大购买只需要十多块钱一斤,市民们会选择买上一箱,处理完进行冷藏,需要时再解冻烹饪食用。

煮汤和酱烧也是平潭人常见的做法。小黄鱼做出来的汤,虽未见洁白如雪,汤味却鲜美无比。加点枸杞点缀,健康又养生。肉鲳鱼作为餐桌配菜,往往都是家里老一辈人的拿手绝活,每位老人都有着自己的独门秘籍,煮出来的味道都不尽相同,家乡味,说的也许就是这个。

科普

贴秋膘≠以肉贴膘

贴秋膘的由来是什么?俗话说“苦夏三分虚,立秋贴秋膘”,是古时候人们用来迎接夏秋交替的仪式,农民在经过一个夏天的酷暑炎热天气之后,会在立秋这天将体重与“立夏”对比,体重轻了叫“苦夏”,因为夏天农民流汗多,汗液是苦的。农民认为体重轻要补起来,把夏天的虚和劳累补回来,多吃炖肉等肥甘味美的食物补充能量,以达到阴阳平衡。

彼时,人们一般会吃味厚的美食佳肴,当然首选吃肉,达到“以肉贴膘”的目的。普通百姓家吃炖肉,讲究一点的人家吃白切肉、红焖肉,以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等等。

贴秋膘的本意,在于吃一些营养成分相对丰富的食物来补足亏虚。

但对于“三高”已经成为常见病的今天,我们的饮食已经并不像过去那些单一、匮乏了,“以肉贴膘”的进补方式并不适用于现代人,合理地贴秋膘才是最重要的。其中,肉类属于酸性食物,多吃会造成尿酸的升高,因此“,多吃肉”已然不适宜今天贴秋膘的本意。

来源:平潭时报