重庆火锅食法的其它注意事项

1.麻辣味的调节

虽然是同样一锅卤汁,照理说味感应该是一样的,但是,当 你熟悉了一些烫法后,就会明白,对于辣味是可以自己进行调节 的(当然,只是稍强稍弱的调节)。辣椒、豆瓣通过油的脂溶后, 油中就会呈现大量的呈辣味的物质,而汁水中的辣味就要显得稍 差些,因此,在烫食时,如需要辣味稍弱些,就将所烫原料从滚 开处提起(因油都是在锅边转);如要味辣些,就从边上油处提 起。涮烫时夹出的菜肴要尽量抖净汤汁,一则减轻辣味,二可避 免调料碗内滴入过多汤汁而影响风味。有人怕辣、怕麻,可选择猪腰片、牛肝、黄喉、毛肚、鸭肠 等荤食原料,因这些原料在卤汁中的时间较短,卤汁中的麻辣味 渗透进原料之中还不甚多,还要选择血旺、硬质蔬菜等素菜类原 料,因这些原料的质地比较紧密,卤汁中的麻辣味也不易渗进去。

2.滚沸、微沸的应用

一锅卤汁,由于锅底受热面的局限,会出现锅中央的卤汁翻 滚沸腾,锅边上的卤汁微沸的现象,这一滚沸一微沸,恰恰给入 烫者提供了方便,有经验的食用者就十分注意分别利用。滚沸处 最适宜那些要求受热急和受热时间的入烫原料,以及原料体积较 薄较小,口感要求脆嫩的原料,如毛肚、鸭肠、腰片、黄喉等; 微沸处则适宜那些要求受热缓,受热时间较长的原料,以及体积 较厚、较大,口感要求绵软的原料,如鱼块、脑花、牛筋、海参 等,特别是血旺,千万不能投入滚开处,否则很快就会将血旺冲 泡,起蜂窝眼,影响口感。

3.老荫茶的妙用

凡是会吃火锅的人都会按自己的爱好和店主的安排配上一杯 茶水,火锅配茶有开胃消滞,解油腻和转换味觉的功能。如感觉 到火锅的麻味和辣味有所不适时,便可先用浓茶漱漱口,再喝上一口,此时食者的味觉便会进行转换,使麻味和辣味的味感减 弱。配茶有用普洱的,有用绿茶的,有用茉莉的,有用沱茶的, 有用八宝茶的,也有用菊花茶的。只要喝过老荫茶的人,便不会忘怀它那沁脾的清香,透心的 清凉,醇酣悠长的袅袅余味……老荫茶不仅解渴,久泡不馒,还 具清热、消炎、凉血、化食之功效。制作老荫茶是颇有些讲究 的,主要工序有五道,即采茶、蒸茶、踩茶、阴茶、贮茶。老荫 茶之所以清香浓郁,就是因为整个制作过程避免了阳光直晒,任 其自然阴干,保留原香清气。老荫茶得名,盖由此来。吃正宗重 庆火锅讲究配地道的老荫茶,在食客们的茶碗里斟上浓浓的老荫 茶。老荫茶,不仅可作为客人饮用,又可作为掺入卤汁的“原 汤”使用。