火锅店红油锅底成本有多少(火锅店的红油锅底做法)

近几年来,火锅行业陷入了低迷之中,就连海底捞、呷哺呷哺这样的龙头连锁机构也不能幸免,呷哺呷哺更是计划关闭200家亏损门店,可见火锅行业依然还在深冬里,但在业内人士看来,这既是“天有不测风云”的影响,也是“咎由自取”的后果。

据中文导报报道,海底捞作为中国火锅餐饮的龙头企业,其一举一动都备受关注。8月18日,日本海底捞火锅发布公告表示,日本海底捞所有门店于8月20日起暂停堂食营业。据悉,这是自日本海底捞成立以来,首次大规模停止店内服务。

日本海底捞火锅在公告中称,由于日本疫情升温,为积极配合新型冠状病毒疫情防控工作,保障顾客和员工的健康与安全,日本海底捞所有门店于8月20日起暂停堂食营业,自提外卖不停业。后续营业时间将根据疫情发展以及国家规定另行通知,预计恢复正常营业日期为10月1日。

无独有偶!

8月19日,重新上任CEO的呷哺呷哺创始人、董事长贺光启在接受媒体采访时表示,重新接任CEO一职后,经过两个多月的市场走访,发现呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误,从而导致亏损。因此,呷哺呷哺决定关闭200家亏损门店。

数据显示,截至2020年末,呷哺呷哺共经营1061家呷哺呷哺餐厅及140家凑凑餐厅。一口气关闭近五分之一的门店并不是一个容易的决定,但贺光启认为,这是呷哺呷哺目前“断臂止血”的唯一选择,也是为了明年起重新拓展新店、刺激利润上涨的有效措施。

对此,中国食品产业分析师朱丹蓬向《五谷财经》指出,呷哺呷哺本来就是一个中低端的定位,“呷哺呷哺现在和海底捞差得太远,海底捞火起来和主打服务进行的差异化不无关系,呷哺呷哺在服务上没有差异化,品质、供应链、品牌调性也一般。

食评家劳毅波则表示,受疫情影响,市场是危与机并存的,既是对餐饮行业的考验,也给了餐饮重新审视原有经营模式、思路以及调整策略的机会。

也就是说,疫情让火锅行业的生意变得冷清,而且,持续时间较长,这是火锅行业无法逃避的现实,但频繁出现问题则是火锅行业“咎由自取”的结果。

今年8月,深圳市市场监督管理局公布的《深圳市海底捞餐饮有限责任公司富安街分公司涉嫌使用清洗消毒不合格的餐具案》显示,深圳市海底捞餐饮有限责任公司富安街分公司经营的“水果碟”经检验(报告编号CJ10103210097238JD1),其大肠杆菌项目不符合GB14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》的要求,检验结论为不合格。

深圳市市场监督管理局依据《中华人民共和国食品安全法》 第一百二十六条第二款规定及《中华人民共和国行政处罚法》第二十八条第一款规定,对其警告。

实际上,火锅行业前几年疯狂圈地的过程之中,却忽视了门店的卫生质量安全问题,却在疫情期间集中爆发,成为压垮火锅行业的最后一个“骆驼”。

据了解,在2020年上半年,海底捞已发布四次食品管理公告,在近期的6月食品安全检查处理公告中,显示其有16起违规,包括食品过期、未按要求储存、库房厨房卫生不达标等问题。

海底捞的问题只是火锅行业的一个缩影,比海底捞更为严重的问题还有很多,比如小龙坎使用地沟油事件。

火锅店红油锅底成本有多少

2020年7月16日,据中国裁判文书网发布的一则陕西省榆林市榆阳区人民法院的刑事判决书显示,小龙坎在榆林的一家加盟门店两年间用“地沟油”制成火锅锅底,销售给顾客食用,涉案“地沟油”2吨多。

另据媒体2018年报道,小龙坎位于长春、哈尔滨、南昌等3家门店被曝出“老油”反复使用等问题。

在业界火锅店以“老油”为“地沟油”打马虎眼,已经成了某些商家公然的“潜规则”。此前,有火锅行业从业者对媒体表示,一般的红油锅底成本在十几元,相比于动辄几十元锅底售价,稍微“动点心思”这里面就会有丰厚的利润。

尽管地沟油事件成为社会性话题,一度冲上热搜,遭到广大网友的谴责,但这并没有让小龙坎“长记性”,门店的卫生质量依然堪忧。

在2021年“315”国际消费者权益日当天,这家火锅店却出事了,其被曝出后厨应聘不看健康证、小龙坎火锅用扫帚捣制冰机等多项问题。

尽管小龙坎发布了致歉声明,并表示已经在第一时间成立了专项工作组,对涉事门店立刻停业整顿,但作为“问题生”的小龙坎根本无法获得消费者的谅解,加上小龙坎委托的传播公司(被称为貔貅公关)在公共关系处理上不够专业,导致小龙坎的品牌和口碑受到了很大的冲击。

火锅店红油锅底成本有多少

在“外部+内在”双重因素的冲击之下,呷哺呷哺选择通过关店的这种方式“断臂修生”,小龙坎旗下门店则推出了5折优惠,但效果短期内很难显现出来。

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“如今的消费者更加注重卫生、质量,还沉浸在过去时的火锅企业,如果不能顺应新的消费趋势,必将被时代所抛弃。”业内人士称。

据了解,2017-2020年间,小龙坎旗下多个门店曾被曝出后厨卫生环境不佳、门店乱象频出等问题。

对此,朱丹蓬表示,过于依赖加盟店是小龙坎食安问题频出的最主要原因。他认为,加盟品牌整个的内部管理和质量内控体系都不够完善,加之很多加盟商为了节约成本、尽快盈利,在人员的管理培训和流程的规范化、标准化方面都不会全力落实,基于此,即便快速扩张,但管理跟不上,就容易出现很多问题,对品牌建设也是有弊无利。

行业资深从业者刘伟则认为,涉事门店违规运营就该依法依规处理,这样的行为既伤害消费者,也伤害其加盟的整个体系。“但坦白说,再完美的制度,也总有一小部分人想要钻空子谋更多私利。企业面对这种问题,也只能在发展过程中尽量确保动态管控的有效性。”