火锅店明档操作台尺寸多少合适(火锅店厨房操作台尺寸)

火锅店明档操作台尺寸多少合适

火锅店明档操作台尺寸多少合适

来源 | 参谋长聊餐饮 发于北京 第1645期

近几年,明档厨房逐渐成为餐饮行业的主流趋势。明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示,增进后厨与客人之间的距离,使用餐环境更有氛围,同时让客人对菜品更有食欲,进而增加餐厅的收益。于是乎,越来越多的餐饮店都开始把“后厨”搬到“前厅”,开辟出了自己的明档。原本想以此吸引更多顾客,然而实际上,很多人只是盲目的跟了一阵风,并没有掌握明档的精髓,反而影响了餐厅生意。

火锅店明档操作台尺寸多少合适

Ming gear design

明档设计的坑有哪些?

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百花齐放:一味追求产品多

所谓“百花齐放”就是:一味追求产品多,希望把自己所有的产品都展示给顾客。但是如此一来,很容易就形成了鱼龙混杂的局面,如同杂货铺,恰似地摊货,最终不仅达不到预期的效果,还会导致餐厅的成本上升、质量下降,“明档”变“排档”。

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无型无纲:中看不中用

此类死穴的特点,常常表现为明档区全场都是招牌菜,遍地都是特色菜,产品之间搭配混乱,没有结构。给人造成一种视觉上的五花八门,实际上却中看不中用的效果,顾客选择起来更困难。

五色缭乱:容易造成视觉麻木

此“坑”主要表现在:产品之间的色彩搭配混乱,容易给顾客造成视觉上的麻木,对于餐厅而言,也会导致成本上升、品质下降。

三观全明:容易暴露缺陷

有些餐厅的厨师不注意自己的形象,在明档里神情呆滞,有的甚至在厨房里穿着拖鞋玩手机,苍蝇乱飞,这样的明档餐厅,试问顾客怎么能吃得下去?影响餐厅店容,影响顾客心情,影响餐厅的品牌价值。

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如果明档设计一不小心踩中了以上这几个“坑”,做不好真的还不如不做。

那么明档厨房到底怎么做才能不“跑偏”呢?一个合格的明档厨房又该如何打造呢?

Interaction Design

明档厨房设计有什么作用?

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首先我们要明白,明档设计到底起着什么样的作用。

其实于顾客而言,明档的核心价值就在于,可以让人一目了然,看见喜欢的菜会多点,并且可以吃得更放心,增加信任感。

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于企业而言,明档的核心价值在于,通过展示产品和特色,提升顾客体验、刺激顾客食欲、模糊消费预算。

Show what

明档该展示啥?

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因此明档设计想要做好,非常关键的一点就是“展示”,每个餐厅的明档核心都不一样,展示的重点也不同。一般来说,在进行明档布局设计时,以下五点是必须要展示给顾客的。

明档厨房5要素:

环境卫生:操作案台干净无油污,周围无杂物

厨具陈列:摆放整齐有序,没有过分的脏污

菜品摆放:没入锅的整齐干净,入锅了的气味飘香

灯光设计:温暖明亮,集中在菜品等重点物品上

操作人员:着装整洁,配合协调,操作规范

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那么针对以上要素,我们具体要如何做呢?

保持干净、整洁的卫生

越来越多的消费者在选择餐厅时,会把卫生和健康放在首位。所以明档厨房的卫生自然也是人们关注的重点。

中餐后厨由于要煎炒烹炸,烟和油渍不可避免。但是,如果是在明档厨房中,油和烟都会引起不必要的猜疑。因此,聪明的中餐厅都在明档厨房里做“有选择地展示”,来保障明档厨房的明亮和卫生。

一般来说,最容易受到顾客审视的是操作台的边边角角、刀具厨具、地面、食材以及操作人员的个人卫生情况。除此之外,用来清洁的抹布、用来清理地面的拖把也会成为某种卫生安全隐患,因此要多加注意。

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利用摆放提升吸引力

明档可以看作是活菜单,因此,明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材,摆放好了,可以吸引顾客,一点点摆放不好,顾客刚进大厅,看到菜品就皱眉而去,或者即便是勉强点菜,也提不起兴趣,则可能失去许多潜在的顾客,利润也无从谈起。

明档摆放5原则:

创造新鲜感和食欲感:单个菜品可以摆成特殊的造形,给顾客带来新奇的感觉,增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。

海鲜档又宽又高,倾斜状呈现在顾客眼前,还原出海鲜批发市场的摊位,给人新鲜、实惠的印象。宰杀、剥皮的牛肉直接吊在明档,顾客要哪块,厨师切哪块,明码标价。

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样品菜突出主料和副料:码放整齐,层层叠加,聚成小堆。中间放辅料,上面放主料,节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。

美观同时注意节约:恰当存储,注意更换频次,方便顾客拿取,提高食材的利用率,尽量减少损耗和浪费。

摆放为营销服务:在不少店里,明档相当于菜谱,因此摆放必须引领营销。如某家海鲜店,明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材,吸引顾客;中间是作为主力阵容推出的深海鱼类;后面是长期有好评,不需要刻意推销就能卖得很好的食材。

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摆放勿喧宾夺主:千万不要让杂乱的厨具挡住美味的菜品。可能的话,尽量将菜品放在顾客最容易看到的位置。

菜品的现场制作

明档无疑拉近了后厨与客人的距离,客人的关注点也不仅仅是食材新鲜、环境卫生这些基础指标。最为关注的还是菜品的现场烹饪与制作,当然这就十分考验厨师的水平了。

厨师的操作是否娴熟、态度是否认真专注,都会成为客人的观察要点。而厨师的烹饪水平和态度,不仅能够直接决定菜品的口味,还会带来更多的影响。厨师专注认真的态度,往往会让顾客觉得被尊重,也会觉得送到自己面前的食物更有温度,为顾客带来更好的用餐体验。

Monitoring Cost

明档的成本如何控制?

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明档厨房表面上考验明档的展示,实际上更考验餐厅的“内功”。主要体现在食材、工具、人员的使用效率,以及成本的控制上。由于明档厨房的运营成本本身就偏高,餐厅更需要在成本控制上有所注意,让明档更高效地发挥应有的作用。

实行“量化分级管理”

量化也可以理解为一种计划,就是各明档口的根据日接待顾客数及前日销量来确定原料采购量,采购量和需求量呈合理的正比例关系,减少明档浪费;

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分级就是定位好餐厅的目标顾客群,因为人群的不同会影响餐厅的成本。一般情况下,中高档的顾客群体更少浪费。

做好硬件保障

冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车,便于点单和结账的电子系统……该有的必须有,能上的尽量上,节约出的时间、食材、人力,其实都可转化为效益。

引导顾客点菜,提高点菜率

点菜率上去了,减少库存,菜品的浪费自然可以减少,因菜品存储而产生的其他成本也降低了。

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Summary

总结

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明档已经在很多餐厅都流行了起来,但是明档涉及到食品的安全卫生还有设计美感,并非随随便便就能做好的。另外,明档涉及到的成本控制以及需要的摆放空间,也不是什么餐厅都能做的。

明档设计虽好,但如果你的餐厅不适合做、或者没有能力做,就慎用哦。

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主编 | 露露 编辑 | 雪峰 视觉 | 静静

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