一个火锅店的包间需要多少的简单介绍

开店9年来,整个餐厅仅有一款汤底,不到40道菜品,只有六七个包厢,单店年营业额却近900万。

大唐名家河豚火锅,可谓青岛火锅界的一张金字招牌。

创始人唐启鹏认为,未来火锅会有三个分级,一是料理级火锅,二是品牌级火锅,三是特色火锅,也称“市井火锅”。

一个火锅店的包间需要多少

聚焦高端海鲜,人均500+

星级火锅长这样!

大唐名家河豚火锅的诞生,源自2012浪潮下的一次转型。

当年,网上对“2012世界末日”的谣言甚嚣尘上,到了年底,却啥事没有,然而,对于中国高端餐饮而言,2012可谓“世界末日”。

唐启鹏原先做星级酒店,风潮一来,生意惨不忍睹,团队就急急寻求破局之道,在经过几番提案讨论后,准备转型做火锅。

唐启鹏说,火锅可复制化程度高,技术相对集中,是个餐饮大品类,相比较中餐,对厨师的依赖性低,员工晋升也相对容易,扁平化管理使流程更透明可控。

火锅赛道这么宽,究竟选哪条?

因为之前做星级酒店,唐启鹏就想着,把星级酒店的那一套用到火锅上,用高端高品质的会所环境,与顶尖星级酒店配套合作,打造私宴会所的概念,用顶尖品牌代表城市形象。

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▲ “大唐名家”环境

在产品上,唐启鹏说,要建立超强的产品护城河,让对手“跟无可跟”。

一直以来,餐饮跟风令人烦不胜烦,这边刚研制出一个新品,第二天满大街都是,一方面是餐饮原创能力不足,另一方面,原创产品的壁垒不高。

由于在青岛,靠海,拥有丰富的海产资源,所以,大唐名家将产品聚焦到海鲜水产上,而且是当天捕捞、当天卖出,不存货,不隔夜,像河豚、墨鱼边、裙边、大龙虾等原材料,大唐名家拥有着独有的供货渠道,甚至连青菜也是独家专供。

对于海鲜的选择标准,唐启鹏说,得能生吃。

“因为没有存货,在疫情期间,我们没有任何库存压力,在中国乃至世界餐饮至暗时刻的2020,我们算是平稳度过。”唐启鹏说。

一个火锅店的包间需要多少

试想,竞争对手看着餐厅的星级环境,看着水缸里优哉游哉的大海鲜、小河豚,看着养在清水中的珍蔬奇菜,再看看客单价,内心的绝望可想而知。

顺便说一句,大唐名家的客单价在500元以上。

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产品不过40款,主打河豚

制胜秘诀是“断舍离”

鱼与熊掌不可兼得,啥都想占,到最后,可能啥也占不着。

在大唐名家,产品不过40款,牛肉3款、龙虾之类的大海鲜12款、冰冻产品15种,还有少许的青菜,汤底,也只有一款鱼汤熬制的清汤。

唐启鹏解释,越少,就越多,冰山之所以壮丽,是因为八分之七在水下,看似简单的几样菜,背后却是严苛的选材标准和极致的服务体系,高端餐厅也有“性价比”的说法,至于性价比的标准,全由顾客内心的价值体系来评定。

在唐启鹏看来,顾客是否认可一家餐厅,“就看他愿不愿意充卡,愿意充卡、复购,就是好餐厅。”

锅底、菜品精简到极致,口味自然没得说,鱼汤是由公司统一熬制,当天熬,当天必须用光,而且仅此一个味型。

“连熬鱼汤的锅都是特别定制的。”

一个火锅店的包间需要多少

因为餐厅主打河豚,所以,对河豚的开发也下了大功夫,首先,对于河豚的宰杀,大唐名家独创了“28刀杀鱼法”,以最快的速度放血,确保河豚的鲜度,“我们与日本的河豚大师做过交流,回来后自己不断地探索和研究,才有了今天的工艺。”

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大唐名家靠着独特的产品、工艺和环境口碑,吸引了一大批忠实拥趸,而且粘性极高,所以,唐启鹏极少做传播,公众号不管,美团、大众点评不上,(大众点评上搜到的,都是各店的店长自主搞的),甚至连开业剪彩、庆典都没有,装修好就迎客,甚是佛系。

唐启鹏说,没必要做宣传,客人喜欢就来吃,不喜欢,传播也没用,再说,人多了,包厢少,客人还要等,体验不好,我们也不愿意翻台。

断舍离的本质,是让目标更集中,在追寻的路上,更专注。

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火锅行业会不断洗牌,直至分化成三个等级

1989年就开始从厨的唐启鹏,见惯了餐饮界的风云变幻,他认为,如今社会和人们的生活节奏越来越快,餐饮的更新迭代也变得特别快,很多餐饮人都想着挣快钱,摸索出一个模式来,就赶紧复制、放加盟,很多加盟店甚至“满月死”,这对于餐饮业其实并无好处。

然而,在这样的大环境下,火锅行业被反复洗牌,能留下来的,一定有其独到之处。

对于未来火锅的趋势,唐启鹏觉得,会分化成三个等级:

客单价在300到1000元之间的,属于“料理级”火锅,以专业厨师为主,主打高端火锅;150元到300元之间的,属于品质级火锅;150元以下的,属于“特色火锅”,也叫“市井火锅”,针对的人群广泛,有烟火气,市井味,普通大众爱吃。

唐启鹏认为,未来原材料的变化,将打破现有火锅业的格局。

唐启鹏举例说,像海带苗,便宜,又好吃,但这种食材产自沿海地区,川渝人想吃,要去很远地方采购,拿回来后,口感品相品质各方面都不如在临海的餐厅吃,还有像耗儿鱼、黄鱼片这些,由于高度的工厂化、流水线化,乃至一些先进冷冻技术的运用,使得原材料的成本大大降低,但是,吃起来就没有刚出水的“内味儿”了。

未来,大众对高品质食材的需求会逐步旺盛,吃过好的,再吃差的,高下立判,颇有几分“曾经沧海难为水”的意思。

据相关数据统计,去年,中国的火锅店开了14万+家,关店的,则有16万+家,“开的没有关的多”正实实在在地发生。

千淘万漉虽辛苦,吹尽狂沙始到金。火锅格局的不断洗牌,正如一场跋山涉水的“长征”,无论是“高处不胜寒”的高端火锅,还是在底层杀出一条血路的市井火锅,只要存活下来,都值得我辈尊敬。