包含火锅店大锅底料需要多少的词条

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火锅以其麻辣鲜香的口感一直在美食的江湖上经久不衰。

火锅,按油的种类不同,可以分为牛油火锅、清油火锅和混合油火锅。按种类分类,可以分为兔火锅、鸡火锅、鱼火锅、羊肉火锅、牛肉火锅、美蛙火锅、冒菜、串串……..等等,太多太多。

火锅店大锅底料需要多少

冷锅鱼

但无论哪种火锅,只要是红汤类的都要炒制火锅底料,其实炒制火锅底料非常的简单,并不难,但是想要精通就有点难,难在哪里?

一要掌握好火候;

二要掌握好投料顺序;

三要对各种调料的作用和互补性要有深入了解;

这没有任何捷径可走,需要大家多多去实践,干的多了自然就明白了。

这里分享一个小知识,如何判断一个餐饮技术的高低呢?一个能被标准化、流程化的东西,技术含量一定高不到哪里去!但是,要花时间去琢磨;

火锅店大锅底料需要多少

牛油火锅

今天,我以重庆牛油火锅底料为例,为大家详解火锅底料技术!

一、提前要准备好的工作

石柱红辣椒1斤、七星椒0.5斤、二荆条0.5斤,先剪成小段把辣椒籽筛出来,然后煮到手能掐断为好,不要煮过火了。

红花椒150克、青花椒50克,先用适用的高度白酒自然醒发30分钟。

准备好小茴香15克、八角10克、桂皮10克、灵草10克、荜拨10克、肉蔻1个、草果1个、白扣5克、甘松3克、香叶3克、丁香1克,打成粗面,再用高度白酒醒发30分钟。

花椒和香料为什么要用高度白酒醒发?有两个好处:一是,避免香料下锅的时候炒糊;二是,能激发香料的香味。

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糍粑辣椒

二、炒制火锅底料

首先准备好精炼牛油20斤,油温烧至140度,下洋葱500克、大葱节500克、大蒜粒200克、香菜100克,小火炸至焦黄捞出。然后下老姜片500克,下糍粑辣椒1000克,小火翻炒。炒到啥时候下豆瓣呢?这样根据你量的多少定,你要观察锅中糍粑辣椒的变化,待油色红亮后,下豆火锅瓣酱1000克、豆母子350克。

下豆瓣的时候油温不好高了,100~110左右最好,为啥呢?主要是防止豆瓣酱香味的流水,但是油温太低也不行,油温低了豆瓣酱出不了香。

待辣椒的水汽炒干后,下香料粉,翻炒 几分钟,下青红花椒,继续翻炒几分钟,最后倒入醪糟汁100克、冰糖50克,翻炒越2、3分钟,关火焖24小时即可使用。

花椒下锅后,不要久炒,为啥呢?花椒的香味主要来源于山椒醇,此物质极具挥发性,炒就了花椒的香气就没有了。

另外,炼牛油的时候,温度一定不要高了,130~140度左右最好,为啥呢?温度高了,牛油的香气会挥发、破坏,导致香气不足。

部分火锅底料师会单独炒制酱料,目的是减少酱料就炒酱香味挥发的问题,但是在大锅炒制的时候就显得费事费力,得不偿失。

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底料炒制

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牛油火锅底料

传统的重庆老火锅一般不用香辛料,吃的就是一个牛油的厚重感,但是这种厚重感要怎么才能体现呢?一定是反复使用过的老油,否则香气不足!

我个人认为,要系统的学习火锅技术,需得从传统的重庆老火锅入手,为啥呢?传统的重庆老火锅就是以牛油、花椒、辣椒、豆瓣、豆母子、姜葱蒜,炒制而成的,新派火锅也是在这个基础上,加入复配香辛料而成,你只有明白了传统老火锅是如何用料、如何炒制,你才能明白真正的火锅技术。

本来很多干货,我打算留到以后讲,但是不提前讲一些出来,看样子不得行。

当然,还是老话,以上为个人经验总结,不代表对错,仅供大家参考学习。