包含火锅店一年要用多少味精的词条

火锅味碟的妙用和兑制

味碟是火锅熬,烫(涮)蘸三部中的最后一章,如果吃重庆火锅没有相应的味碟蘸食,那火锅味道就大为逊色。

火锅中首先起着增添风味的作用,从味碟使用的原料来看,芝麻、芝麻酱、麻油的香味,花椒油的麻味,红油的辣味,蒜泥的蒜香,姜汁的辛香,葱花、香菜的清香,蚝油独特的海鲜味,腐乳汁的别致的口味。形成一种新的复合味,使味道变得更鲜更香,吃起更适口。如果吃清汤火锅,蘸红油或香辣豆瓣酱,干油碟,麻酱腐乳味碟,还能起到转换口味的作用,跌岩起伏的味觉快感。

火锅味碟能起到降温清热,滋润滑口的作用,火锅原料是在不间断的高温中或煮或烫至熟的。刚出锅的温度高,如果直接入口会对口腔和舌造成伤害,若将刚从锅中捞出的食物在味碟中“蘸一下”能将滚烫的食物降低20-30℃,这时再又慢慢咀嚼既适口,又能品出其中的味道来。

油和鸡蛋清都有不同程度的清热作用,涮熟的火锅原料在味碟中蘸一下“洗个澡”,既能减弱一些麻辣味的刺激,又能起到滑口增香,清热败火的作用。火锅味碟是食客长期来总结出的经验,随着火锅事业的发展,味碟的种类也由几种发展到数十种之多,现就市面常用的味碟作如下简介:

火锅店一年要用多少味精

1、干油碟

1)原料;干辣椒、精盐、花椒粉,味精,熟芝麻,油酥花仁碎颗,炸菜碎颗,小葱花,香菜末,吃时舀入火锅原汁油汤拌匀即成。

2)特点:酥脆香浓,辣味十足,适用于花江狗肉,邮亭即鱼,乌江鱼等红汤火锅。

2、冷锅鱼味碟:

1)原料;小米辣(青椒)糍粑辣椒,大头菜,熟芝麻,味精,香菜,藿香菜,小葱花,青花椒油。吃时兑入冷锅鱼原汁汤卤拌匀即成。

2)特点:清辣鲜香,风味独特,适于:蘸食以水产品为主料烹制的清红汤火锅。

3、香辣酱味碟

1)原料:豆瓣、糍粑辣椒,泡红辣椒茸,豆瓣茸,姜米、酥花仁颗,熟芝麻,麻油。小葱花,味精,熟菜油。

2)特点:鲜香适口,辣味醇和,适于多种晕素火锅的味碟。

4、麻酱味碟

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1)原料:芝麻酱。红腐乳,花椒油,麻油。啤酒,冷鲜汤,鸡精,盐,白糖,香菜末。熟白芝麻。韭菜花。

2)特点:味道鲜美奇特,具有啤酒的爽口清香。(引自北方的涮羊肉,经改进后用于重庆火锅,如肥牛火锅中作味碟配用)

5、水豆豉味碟:

1)原料:农家水豆豉,小米辣,野山椒,姜汁,蒜泥,野香葱,盐、味精,熟菜油。

2)特点:清辣辛香,清香解腻,适于蘸食各种清汤火锅和素火锅。

6、蒜茸香油味碟

火锅店一年要用多少味精

1)原料:蒜茸、蚝油、精盐、味精,麻油。香菜末。

2)特点:蒜香味浓郁,辛香解醇,风味别致,适于蘸食,红汤火锅。

11、老干妈味碟:

火锅店一年要用多少味精

1)原料:豆豉茸,豆瓣酱、辣椒粉。姜米,辣椒红油,麻油,料酒,鸡精,味精,榨菜颗,酥黄豆,香菜末。

2….特点:豉香味浓。咸鲜微辣。适宜于清汤,轻辣的火锅蘸食。兑入锅中面上的红油调均沾食。

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